Zutaten

Sosse
1/2 Tasse Weißwein
1/2 Tasse Orangensaft
Eine gesunde Prise Safran, zerbröselt
Eine gesunde Prise Zucker
1 Schalotte, gehackt
Salz
2 Esslöffel ungesalzene Butter

Weiteres
1 1/2 Pfund zartes Grünzeug, wie Spinat oder Amaranth oder Lammviertel
5 Esslöffel ungesalzene Butter oder Pflanzenöl, geteilt
Ein Spritzer Wasser, vielleicht 3 Esslöffel
Geriebene Schale einer Orange
Salz nach Geschmack
1 1/2 Pfund Forellen- oder Lachsfilets
Zweige von Erbsen- oder Wickenblüten, zum Garnieren (fakultativ)


Zubereitung

  1. Stellen Sie die Sauce her, indem Sie Weißwein, Orangensaft, Safran, Zucker und Schalotte in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. 5 Minuten stark köcheln lassen, dann den Herd ausschalten und die Sauce im Mixer pürieren. In den Topf zurückgeben und die Hitze auf niedrig drehen. Mit Salz abschmecken und warm halten, aber nicht kochen.
  2. Im Suppengrün in 2 Esslöffeln Butter oder Öl bei starker Hitze in einer großen Bratpfanne unter ständigem Rühren kochen, bis sie welken. Den Spritzer Wasser, die Orangenschale und etwas Salz hinzufügen und den Topf abdecken. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und dünsten Sie das Grünzeug 2 Minuten lang. Schalten Sie die Hitze aus.
  3. Braten Sie den Fisch an, indem Sie die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die groß genug ist, um den Fisch aufzunehmen – falls Sie keine solche Pfanne haben, legen Sie ein Backblech in den Ofen und stellen Sie den Ofen auf 200°F ein, damit Sie den Fisch warm halten können, wenn Sie dies in Chargen tun. Erhitzen Sie die Butter bei großer Hitze, bis sie nicht mehr schäumt. Tupfen Sie den Fisch mit Papiertüchern trocken und legen Sie ihn mit der Hautseite nach unten in die heiße Butter. Drehen Sie die Hitze für ein typisches Forellenfilet (wie auf dem Bild zu sehen) auf mittelhoch oder auf mittel herunter, wenn Sie mit einem dickeren Fischstück arbeiten.
  4. Lassen Sie den Fisch 2 Minuten ungestört kochen und übergießen Sie dann mit einem großen Löffel die Fleischseite des Fisches mit der heißen Butter. Machen Sie dies 90 Sekunden lang ununterbrochen und lassen Sie ihn dann ruhen. Dünne Forellenstücke brauchen nur dieses schnelle Übergießen, um durchzukochen, während dickere Fischstücke ein zweites oder sogar drittes Übergießen benötigen. Wenn Sie mit dem Anbraten fertig sind, salzen Sie die Fleischseite. Die Hautseite sollte sich nach etwa 4 bis 5 Minuten gleichmäßigem Garen leicht von der Pfanne abheben. In dem Moment, in dem Sie den Fisch vom Herd nehmen, salzen Sie die Hautseite.
  5. Zum Servieren die restlichen 2 Esslöffel Butter löffelweise in die Soße schwenken. Gießen Sie etwas Soße auf alle Teller. Mit dem Suppengrün und dann mit einem Stück Fisch belegen. Sofort servieren.

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